1.സാമ്പാര്, 2. അവിയല്, 3.തോരന്, 4.കാളന്, 5. ഓലന്, 6.പച്ചടി, 7. കിച്ചടി, 8. പരിപ്പ്, 9.എരിശ്ശേരി, 10.രസം
1,സാമ്പാര് :
പരിപ്പും പച്ചക്കറികളും (കുമ്പളങ്ങ/വെള്ളരിക്ക, പടവലങ്ങ, മുരിങ്ങക്ക, സവാള, കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, വെണ്ടയ്ക്ക തുടങ്ങിയവ) വേവിച്ചെടുക്കുക.
സാമ്പാര് മസാലയും (മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കായപ്പൊടി, ഉലുവപ്പൊടി എന്നിവ ചെറുതായി മൂപ്പിച്ച് എടുക്കുന്നത്.) (ചിലയിടങ്ങളില് വറുത്ത തേങ്ങ അരച്ചതും ചേര്ക്കും. ) പുളി വെള്ളവും ചേര്ത്ത് ഒന്നു നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക.
ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില് എണ്ണ ഒഴിച്ചു കടുകും വറ്റല് മുളകും കറിവേപ്പിലയും കൂടെ ഇട്ടു കടുക് പൊട്ടിച്ചു എടുത്തു കറിയില് ചേര്ക്കുക.
2, പരിപ്പ് :
ആദ്യം ചെറുപയര് പരിപ്പ്,ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിലിട്ടു നന്നായിളക്കി ചൂടാക്കുക.പിന്നീട് വേവാനുള്ള വെള്ളം ഒഴിച്ച് മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും ഉപ്പും ഒരുസ്പൂണ് വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്ത്തു നന്നായി വേവിക്കുക.വെന്ത പരിപ്പ് ഒരു തവി കൊണ്ടു നന്നായി ഉടക്കുക.
തേങ്ങ ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും ചേര്ത്തു നന്നായി അരച്ചതിനോടൊപ്പം പച്ചമുളക് ചതച്ച് ചേര്ത്ത അരപ്പ് പരിപ്പിലേക്ക് യോജിപ്പിക്കുക.ചെറുതായി തിള വരുമ്പോള് വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്ത്തു ഇളക്കി വാങ്ങുക.
3,അവിയല് :
എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ഇടാറുണ്ട്. നേന്ത്ര കായ ,ചേന, പയര്, പടവലങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, മുരിങ്ങക്കായ, കാരറ്റ്, പച്ചമുളക് ഇവയാണ് സാധാരണ യായി അവിയലിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്. പുളിക്കുവേണ്ടി മാങ്ങയോ പുളി വെള്ളമോ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം : തേങ്ങ,ജീരകം,ചുമന്നുള്ളി എന്നിവ അരച്ചെടുക്കുക.എല്ലാ പച്ചക്കറികളും മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും അല്പം ഉപ്പും ചേര്ത്തു വേവിക്കുക. മുക്കാല് ഭാഗം വെന്ത കഷ്ണങളില് പുളി പിഴിഞ്ഞ (തൈര്) ഒഴിക്കുക. ഉപ്പും പാകത്തിന് ആയോന്ന് നോക്കി അരപ്പ് ചേര്ക്കുക.
അവിയല് വാങ്ങി വെച്ചു അലപം വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്ക്കുക.
മലബാര് പ്രദേശങ്ങളില് പുളിക്കുവേണ്ടി തൈരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
4,കാളന് :
നേന്ത്രക്കായും ചേനയും ചേര്ത്തു ഉണ്ടാക്കാം , നേന്ത്ര പഴം കൊണ്ടും കാളന് ഉണ്ടാക്കാം. കഷ്ണങ്ങള് ഒന്നും ഇല്ലാതെയും കാളന് ഉണ്ടാക്കാം.
പച്ചമുളക് കഴുകി നെടുകെ പിളര്ത്ത് കല്ച്ചട്ടിയിലിട്ട് മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും ഒരു കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്ത്ത് വേവിക്കുക. വെള്ളം വറ്റാറാകുമ്പോള് കലക്കിയ തൈര് ഇതിലേക്കൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. തുടര്ച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. അപ്പോള് സാവധാനം തൈരിന് മുകളിലേക്ക് കുറേശെ പതപോലെ പൊങ്ങിവരും. നന്നായി ഇളക്കി ഇത് വറ്റിച്ച് കുറുക്കുക.
കാളന് വേണ്ടത്ര കുറുകിക്കഴിഞ്ഞാല് തേങ്ങയും ജീരകവുംകൂടി മിനുസമായി അരച്ചതു ചേര്ക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി വക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് കടുക്, മുളക് മുറിച്ചത്, ഉലുവ ഇവയിട്ട് മൂപ്പിച്ച് കടുക് പൊട്ടിയാലുടന് കറിയിലേക്കൊഴിക്കുക. കറിവേപ്പിലയുമിട്ട് ഉലുവപ്പൊടി തൂകി ഇളക്കിവക്കുക. അല്പംകൂടി കഴിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് നന്നായി ഇളക്കുക.
5,ഓലന് :
കുമ്പളങ്ങ ആണ് ഓലനിലെ പ്രധാന കഷ്ണം. കുമ്പളങ്ങ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങള് ആക്കി എടുക്കുക. ഒരു പിടി വന്പയര് (ചുവന്ന പയര് ) തലേദിവസം വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിര്ത്തതും കുമ്പളങ്ങ കഷ്ണങളും പച്ചമുളകും കൂടെ വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് എണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടാല് ഓലന് ആയി. ചിലയിടങ്ങളില് ഓലനില് തേങ്ങാപ്പാല് ചേര്ത്തും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.
6,പച്ചടി :
വെണ്ടക്കയും പച്ചമുളകും കനം കുറച്ചു വട്ടത്തില് അറിഞ്ഞ് വെളിച്ചെണ്ണയില് നന്നായി വറുത്തു കോരുക.വറ്റല്മുളക്,കടുക്,കറിവേപ്പില ഇവ ബാക്കി വെളിച്ചെണ്ണയില് കടുക് വറക്കുക.,തേങ്ങയും ജീരകവും നന്നായരച്ചതിനോടൊപ്പം കടുക് ചതച്ച് ചേര്ത്ത അരപ്പും ചേര്ത്തു ചെറുതായി തിളവരുമ്പോള് വറുത്തു വച്ച വെണ്ടയ്ക്കയും ഉപ്പും ചേര്ക്കുക.തൈര് ചേര്ത്തിളക്കി നന്നായി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക..
തൈര് ചേര്ത്ത ശേഷം തിളക്കരുത് .ഇതുപോലെ തന്നെ പാവയ്ക്കാ കൊണ്ടും പ ച്ചടി ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്. ബീട്രൂറ്റ് ഉപയോഗിച്ചാണ് പച്ചടി വക്കുന്നതെന്കില് ബീട്രൂടും പച്ചമുളകും വെള്ളം ചേര്ത്തു വേവിച്ച ശേഷം മുകളില് പറഞ്ഞ അതേ അരപ്പ് ചേര്ത്ത് തൈരും ചേര്ത്ത് കടുക് വറക്കുക.
7,കിച്ചടി :
മധുരം ഉള്ള കറിയാണിത്. മാമ്പഴം, മുന്തിരിങ്ങ ഇവയില് ഏതെങ്കിലും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മാമ്പഴം പച്ചമുളകും മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും ചേര്ത്ത് വേവിക്കുക.പകുതി വേവാകുമ്പോള് ഇതിലേക്ക് അലപം ശര്ക്കര ചേര്ക്കുക. തേങ്ങയും ജീരകവും നല്ലപോലെ അരച്ച് ചേര്ക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്ക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകും കറിവേപ്പിലയും വറ്റല് മുളകും ചേര്ത്ത് കടുക് പൊട്ടിച്ചു കറിയില് ചേര്ക്കുക.
8,എരിശ്ശേരി
മത്തങ്ങ – 500 ഗ്രാം, വന്പയര് 100 ഗ്രാം, മഞ്ഞള്പ്പൊടി -അര ടീസ്പൂണ്, മുളകുപൊടി – ഒരു ടീസ്പൂണ്, ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്, തേങ്ങ ചിരകിയത് – ഒരു തേങ്ങയുടെത്, ജീരകം – അര ടീസ്പൂണ്, വെളുത്തുള്ളി – 4 അല്ലി,
വെളിച്ചെണ്ണ,വറ്റല്മുളക്,കടുക്,2 ചുവന്നുള്ളി,കറിവേപ്പില.
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം:
ആദ്യം വന്പയര് വേവാന് വയ്ക്കുക.കുക്കറില് വേവിക്കുന്നതാണ് എളുപ്പം.മുക്കാല് വേവാകുമ്പോള് മത്തങ്ങയും മുളക്പൊടി,മഞ്ഞള്പ്പൊടി,ഉപ്പ് ,ഇവയും ചേര്ക്കുക.മത്തങ്ങ വെന്തുകഴിഞ്ഞാല് അളവില് പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന തേങ്ങയില്നിന്നും കാല് ഭാഗം എടുത്തു അതോടൊപ്പം ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും നന്നായരച്ച് ചേര്ക്കുക. നന്നായൊന്നു തിളച്ചാല് വാങ്ങി വയ്ക്കുക.ഇനി വെളിച്ചെണ്ണയില് വറ്റല്മുളക്,കടുക്,ഉള്ളി,കറിവേപ്പില ഇവ കടുക് വറുത്ത ശേഷം ബാക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങയും ഇതോടൊപ്പം ചേര്ത്ത് വറുക്കുക.ഇളം ചുവപ്പ് നിറമായാല് വാങ്ങി വന്പയര് മത്തങ്ങാ കൂട്ടില് ചേര്ത്ത് ഇളക്കുക.
9,തോരന്
(പയര്, കാബേജ്, ബീന്സ്, ബീട്രൂറ്റ്, കാരറ്റ് തുടങ്ങി എന്തും ആകാം.)
തോരന് പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം : പച്ചപ്പയര് ചെറുതായി അരിയുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില് ഒരു സ്പൂണ് അരി ഇട്ടുമൂക്കുമ്പോള് കടുകും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു പൊട്ടിക്കുക്ക. തുടര്ന്ന് പയര് ഇത് ഇളക്കി അടച്ചു വേവിക്കുക. വെള്ളം തോര്ന്നു കഴിയുമ്പോള് തേങ്ങയും,പച്ചമുളകും,ഒരുനുള്ളു ജീരകവും ഒരു വെളുത്തുള്ളി അല്ലിയും ചേര്ത്തു ചതച്ചെടുത്ത മിശ്രിതം ചേര്ത്തിളക്കി എടുക്കുക.
10, രസം:
മല്ലി – 2 റ്റീസ്പൂണ്
മുളക് – 6-8
കുരുമുളക് – 3/4 റ്റീസ്പൂണ്
കടലപ്പരിപ്പ് – 1 റ്റീസ്പൂണ്
ജീരകം – 1/2 റ്റീസ്പൂണ്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്.
തുവരപ്പരിപ്പ് – 50 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്പ്പൊടി
കായം
പുളി
തക്കാളി – 1-2
മല്ലിയില
ഉപ്പ്
വെള്ളം
കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ
ശര്ക്കര – 1/4 സ്പൂണ്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം:
മല്ലി, ജീരകം, കുരുമുളക്, മുളക്, കറിവേപ്പില, കടലപ്പരിപ്പ് എന്നിവ ചെറുതീയില് വച്ച് എണ്ണയൊഴിക്കാതെ വറുത്തെടുക്കുക. കടലപ്പരിപ്പ് വേറെ വറുക്കുന്നതായിരിക്കും നല്ലത്.പരിപ്പ് വേവിച്ച് നന്നായി ഉടച്ചെടുക്കുക(മിക്സിയിലിട്ട് ഒന്നടിച്ചെടുത്താല് നന്നായിരിക്കും). ഇത് 3-4 ഗ്ലാസ് വെള്ളത്തില് കലക്കി, ഇതില് പുളി പിഴിഞ്ഞത്, തക്കാളി അരിഞ്ഞത്, പാകത്തിന് മഞ്ഞള്പ്പൊടി, ഉപ്പ്, കായം , സ്വല്പം കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്ത്ത് അടുപ്പത്തു വച്ച് തിളപ്പിക്കുക. ഇനി അരപ്പു ചേര്ക്കാം.സകലസ്വാദും ക്രമീകരിക്കാനായി അവസാനം കാല്സ്പൂണ് ശര്ക്കരയും ചേര്ത്തിളക്കി, മല്ലിയിലയും ഇട്ട് വാങ്ങിവയ്ക്കാം.വെളിച്ചെണ്ണയില് വറുത്ത കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും കൂടി ചേര്ത്താല് രസം റെഡി.
